山螺的做法大全(野生山坑螺的功效)

axin001 食谱大全 2022-02-26 151 0

离开大海,来到海南的乐鱼体育vip登录腹地。这里的黎族人同样喜欢制作食用一种奇异的美食——鱼茶。鱼茶非茶,其名称音译于黎话发音,可以直译为鱼酸,从古至今都是黎家人招待贵客的主要菜肴。之所以说“鱼茶”是奇味,主要在于其味酸怪,初次尝试,难以入口。但等到真能接受这种味道了,就会慢慢适应,直至上瘾。白沙鱼茶尤如北京臭豆腐、四川怪味豆,闻时臭,吃时香,又臭又香。

白沙黎族自治县一直是鱼茶的主要产地,金明燕大姐是当地小有名气的鱼茶制作者。由于黎族生活在山区,鱼茶所用原料一般都是淡水鱼类。金大姐来到市场,选取最新鲜的鳙鱼和小鱼,为我们揭秘鱼茶的传统做法。保证食材的新鲜干净,是制作鱼茶十分重要的一步。

鱼茶

米饭和鱼块、肉块掺在一块看似简单随意,但却蕴含极为科学的原理。米饭为发酵提供充足的糖类物质,鱼肉与猪肉则是其特殊风味物质的由来。罐体被米饭和生肉填满,以此隔绝空气与杂菌,保证着发酵过程的安全有效进行。

山螺的做法大全(野生山坑螺的功效)  第1张

罐装完成之后,各类鱼茶与肉茶被挪到阴凉通风处。白沙温润稳定的气候,引导微生物们走向发酵的正轨。小鱼仅需25天就可以产生足够的风味物质,而大鱼和猪肉则需用时45天。发酵后的米饭和肉,内部已经大为不同,乳酸菌分泌蛋白酶,让各类蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸、苏氨酸。这一系列的转化,赋予了鱼茶与肉茶浓郁的咸酸风味与绵韧口感。

捞叶炒山螺

捞叶是一种名为假蒟的胡椒科、胡椒属植物。叶片形状偏椭圆,顶端有尖,对外的叶面油亮。它们的茎匍匐生长,长数至10余米,成片成簇。将捞叶仔细清洗,熟练切丝,一股特殊的香味开始氤氲开来。

山螺的做法大全(野生山坑螺的功效)  第2张

食材越是新鲜,其烹饪手法就越是简单。热锅凉油下入姜蒜去腥,山螺肉下入锅中用大火煎炸,在滋滋作响的热油中急速收缩,火候的拿捏一直十分重要。大火干炸有利于其粘性物质的挥发,山螺肉虽然历经过高温,但肉质始终不干不柴,极富嚼劲。油锅里翻炒过的捞叶,失去了大部分的水分,和山螺肉的香味互相融合,去除了山螺的荤腥,也起到了解腻的作用。切碎的捞叶和鸡蛋搅拌,入锅摊平,捞叶遇热变为深绿色,点缀在黄灿灿的鸡蛋中,散发着一股说不出的清香。(来源:海南广电国际传播融媒体中心)

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