“少许”是多少?

axin001 八大菜系 2022-01-30 174 0

中国烹饪,作为文化层面,是乐鱼体育vip登录中华文明程度的标志之一。在古代,烹饪还被喻为政治家治理国家的方法论:“调和鼎鼐”“治大国,若烹小鲜”等等,就是从烹饪中得到治国的启示。作为技术层面的烹饪,主要靠磕头拜师、师徒传授、个人摸索实践,并没有统一标准。各地区、各个饭庄、各个家庭,都有自己独到的技法。烹饪是靠经验的。

1966年1月,轻工业出版社出版一本《大众菜谱》,编者在出版说明里写道,出版这本菜谱“是为了改进食堂和家庭伙食”。当年,主管全国饮食服务行业的是商业部,因为商业部那时还没成立自己的出版社,《大众菜谱》组织编定后,就交轻工业部所属出版社出版。从出版时间看,如果再推迟四个月,这本《大众菜谱》断不可能出版,因为“五一六通知”发布后,革命激情压倒了人们对美食的欲望。

实际上,1966年,中国还是计划经济,吃饭的民生问题还没完全解决。人们追求的主要是填饱肚子,哪里有追求美食的欲望呢?但历史地看,我国人民度过三年困难时期,到1965年,经济在增长,生活在逐渐改善;人的生存状态改变了,就想吃点好东西,吃得好一点。人,有了追求美食的欲望。儒家经典说:“饮食者,天理也;美味者,人欲也。”人有了欲求,《大众菜谱》应时而出。

从这本菜谱里的每款菜看,收入书中的其实都是全国各地饭庄、家庭里日常吃的普通菜,没有昂贵的食材,不是提倡铺张浪费,大吃大喝。请各地饮食行业的厨师参与菜谱的编写,正是尊重厨师的经验。按厨师贡献的菜肴做法编成文字,是对读者负责,有可操作性,有错也不会错得太远。

一款菜,做不易,说更难,落实到文字,还是比较模糊。比如,主食材可以当年的计量单位,写明猪肉牛肉几斤几两几钱;那么,辅助材料、调味品如何表述?看菜谱,凡涉及到这个经验事实,只得写“适量”“少许”,辣椒、葱、姜“各少许”,黄酒、味精“各少许”。这也符合中国人的思维方式“大概齐”“看着办”“差不多”。读者看到这样表述,不认为是问题。

改革开放后,中国厨师要参加国际性的烹饪比赛;拿出去参赛的菜肴,要有中英文字说明。有些著名的中国菜肴,菜名很文化,在英语里没有对应的词汇,很难译。涉及中国菜肴的定量说明,也很麻烦:按照国际通行的计量单位,不但中国人习惯的“适量”“少许”不行,还要写明每款菜的化学成分、营养含量。说“宫保鸡丁”“红烧肉”里含脂肪百分之几,碳水化合物百分之几,含磷含钾百分之几,听起来是笑话,但要参加国际性的比赛,就要遵守人家定的规则;事情不大,却得在人家定的规则前让步。第一次参加世界烹饪大赛,我国有关部门匆忙请食品检验部门弄了个大概齐的化验、定量表,取得了参赛资格。

在图书大厦、大型书店里,烹饪、菜谱类的书成专架陈列,大都是铜版纸印刷,五颜六色,百花齐放,印制漂亮。我有时经过,随手翻翻,知道这些外表华丽的书籍都没什么扎实内容,像泡沫经济一样,很快就会风吹云散。倒不如我收藏的1966年1月出版的《大众菜谱》,装帧设计简单寒酸,内容却扎实可靠,而且,我能从中观察到社会变化的动态。一本菜谱,是研究社会发展史的参考资料。

智能手机普及后,教人烧菜做饭的视频更直观形象,将手机架在厨房,食材、调味品放多少,随看随学随吃,快乐无边;纸质菜谱类图书,已落在时代后面了。

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